Макаруны

просмотров8605дата добавления2014.08.05 14:05
Макаруны


Макаруны - маленькие французские пирожные.

Это изумительные пирожные, которые могут быть разнообразного вкуса, это рецепт абрикосовых. Есть много тонкостей и нюансов в приготовлении этих маленьких пирожных. Но в этой статье постараемся все раскрыть. Итак нам понадобятся следующие компоненты:

Меренги

Миндальная мука - 165 г
Соль - щепотка


Сахарная пудра - 165 г

Сахар мелкокристаллический - 150 г
Белки - 115 г (из 4 яйца)


 

Пищевой краситель

Сок лимона - 1\2 ч. л. (можно щепотку лимонной кислоты)


Начинка
Сливочное масло — 200 г


Варенье из абрикос — 50 г

Сахар — 1/2 стакана

Приготовление:
Самый большой секрет в приготовлении макарунов это состаренные белки, поэтому если соберетесь их делать подготовьте белки заранее.

Почему состаренные белки? Потому что в них меньше влаги, а значит  наши меренги при выпекании будут идеальны и не потрескаются. В свежих белках много влаги. Поэтому за 2-7 дня до приготовления белки отделяют от желтков в посудину, накрываем пищевой пленкой и делаем маленькие отверстия, чтобы влага выходила и ставим в холодильник. Плюс альбумин в щелочной среде теряет свои свойства и белки становятся более жидкими.

Еще важным моментом является миндальная мука. Ее можно купить или же приготовить самостоятельно.


Для приготовления нужен либо неочищенный миндаль либо бланшированный (ошпарить (1 минута в кипятке и 1 минута в холодной воде) и очистить). Очищаем миндаль и выкладываем на бумажном полотенце, чтобы хорошо просох. Далее орехи надо на пергаменте просушить в духовке минут 20 при температуре 100 градусов. Дверцу необходимо приоткрыть - это даст возможность выйти оставшейся влаге.
Далее он должен остыть и можно в кофемолке его перемалывать на муку.  Но чтоб так не выносить себе мозг проще найти и купить готовую.


Итак само приготовление. Достаем белки и даем им нагреться до комнатной температуры. Далее в удобной миске или чаше комбайна начинаем взбивать на небольшой скорости. Добавляем лимонный сок, который ускорит пенообразование. Когда пенка белков начнет загустевать добавляем сахар. Не стоит добавлять раньше так как не получится нужный объем.  Взбивать необходимо до жестких пиков - очень устойчивая пена. И потом еще несколько секундочек, чтобы результат закрепился. Далее добавляем краситель и очень аккуратно перемешиваем. Масса должна быть равномерно окрашена. 

Теперь можно нашу белковую массу смешать с миндальной мукой.  Все нужно перемешивать аккуратно лопаткой, чтобы не повредить белковой массе. Чтобы определить правильной ли консистенции тесто - поднимите лопатку вверх и тесто должно стекать равномерной лентой. 

Теперь тесто отправляем в кондитерский шприц или мешок.  Выдавливать надо на противень с пергаментом. Оставляем постоять где-то час при комнатной температуре. За это время на них появится тонкая пленочка.

Разогреваем духовку до 150 градусов и выпекаем наши чудесные макаруны минут 15.  Далее убираем их с противня и даем остыть на бумаге.

Теперь можно приготовить начинку.  Размягченное масло будем взбивать с вареньем из абрикос и сахаром. Только сахар не стоит весь сразу сыпать. Все зависит от кислоты вашего варенья.  Сливочное масло отлично сочетается с вареньем из абрикос и идеально подчеркивает.

Ну все остался завершающий этап. Это на один макарун выдавить взбитый крем шприцем или через кондитерский рукав. Сверху кладем второй макарун и можно пить чай.

 
Понравилась статья? Поделитесь в соц сети:
Категории: Шеф - повар